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12月21日，百年老字号全聚德股价涨停，收出四连板，进阶为目前两市最高连板股。两个月以来该股涨幅已翻倍。
消息面上，全聚德12月19日晚间发布股票交易异常波动公告，公告称近日有投资者通过电话或深交所互动易平台询问，涉及公司销售自有品牌白酒事宜，公司已予以回复，为拓宽产品线，公司采取委托加工方式推出两款全聚德定制酱香型白酒“全聚德？1864”和“全聚德？传奇”，目前在全聚德天猫旗舰店等线上平台及京内京外各家门店陆续开展销售，公司并未投资上述白酒生产企业。
此外，12月19日，北京召开疫情防控新闻发布会。北京市政府新闻发言人徐和建表示，位于地下密闭空间的酒吧、KTV、网吧、健身等场所恢复经营，恢复堂食，恢复各类宾馆酒店会议、培训、宴会包括婚宴的举办，恢复旅行社及在线旅游企业经营在京团队旅游、进出京跨省团队旅游及“机票+酒店”业务。
01
白酒配烤鸭，誓要做“醉鸭”？
实际上在12月16日，就有消息称中华餐饮老字号全聚德近期上架了自主品牌的酱香型白酒，全聚德董秘办相关人士16日下午表示，该自主品牌的酱香型白酒系公司和贵州一家酒厂合作推出的定制酒，公司负责销售，目前并没有转型做酒的计划。据悉，该自主品牌的酱香型白酒共有两款，分别为全聚德百年传奇、全聚德1864，其中全聚德1864售价828元。
由此看来，这款白酒贴打着全聚德名头，实际上并非全聚德生产。有点“贴牌”制作的意味在里面。
“酱香型的酒配全聚德的烤鸭，是一个比较经典和传统的搭配吃法，推出定制酒也是给消费者更多的选择。除了酱香白酒，我们之前和红星二锅头也有合作推出定制酒。”该人士表示，虽然没有转型做酒的计划，但也希望该自主品牌的酱香型白酒能够卖得好，能够长期卖下去。
这款白酒上架已有一小段时间，销量如何呢？在某购物网站app上，已经可以看到该款产品正在售卖，并且刚刚上架几天已有超三十单成交。
线下销售的情况又如何呢？在某点评网站上，笔者选取了全聚德前门店等几大重点门店进行查询发现，目前还没有关于这款酒线下消费的相关点评。
值得注意的是，此前全聚德已推出二锅头产品在旗下门店销售，但从评价来看尝试的人似乎也不是特别多。在为数不多的评论中，可以看到食客本着尝鲜这一搭配的态度，反响普遍还不错。其中一段评论表示，尽管服务过程不太让人满意，但三两二锅头下肚，也就不再追究了。并最终给出了四分这样尚可的评价。
白酒和烤鸭尽管都曾作为新中国外交的国宴招待品，但两者一般不会特别搭配在一起，相比于16元一瓶二锅头的尝试，这次上新500多元与800多元白酒产品的全聚德白酒，还开启线上销售，大有正式进军白酒市场的意味。不过，白酒配烤鸭，究竟是会改变烤鸭原本的味道，变身“醉鸭”，还是同食也不影响烤鸭本味，还得要消费者来检验了。
02
业绩连年下滑 改变才是出路
近期，全聚德推出新款白酒，股价连续涨停，显得十分热闹，然而这却不能掩盖近些年全聚德的日子“非常难过”的事实。
自2016年以来，全聚德的净利润连年下滑，而20年疫情对于全聚德来说更是雪上加霜，当年全聚德受到疫情影响亏损达2.62亿元，21年尽管亏损有所减少，但22年前三季度亏损进一步加剧，达-1.75亿元。
更糟糕的是，近三年全聚德的经营现金流也为负值，这对一家需要快速周转的餐饮企业来说可谓雪上加霜。资本市场向来无情，全聚德股价从最高33元一路下跌到7元，跌幅近80%。
早年间全聚德在就餐时，需要收取10%-15%餐费的服务费，产品定价也很高，在之前属于高档餐饮的范畴，很多游客来到北京，来到全聚德都是慕名而来，彼时全聚德凭借老字号的优势，在高端烤鸭领域几乎没有对手。
然而，老字号既可以是优势，却也可能成为包袱，多少老字号都因为吃老本，被时代的洪流卷入其中，无法翻身。不幸的是，随着互联网餐饮时代的到来，到店消费已不再是必须，同时多家类似品牌开始参与烤鸭市场的竞争，进一步挤压了全聚德的生存空间，这时服务费这样本来是公司竞争优势的项目，逐渐受到了大量消费者的诟病。
除了服务费，在烤鸭制作本身全聚德也似乎不再具有独特的优势，随着人工费用高企，全聚德也将门店的传统烤鸭技术用电烤、电脑控制代替，这样一来省去了挂炉烤鸭师的成本，顾客等待时间也有所缩短。但这样的烤鸭相较于其他门店并无区别，然而售价却高达200-300元一只，“钱花在了哪里”也是消费者迫切想要知道的问题。
有网友在全聚德亏损的新闻下评论到，全聚德现在又难吃又贵，已经沦为坑外地人的品牌了。
正是这样一点一点的跟不上消费者的需求，让全聚德口碑的崩塌难以扭转，尽管迫于压力，全聚德取消了服务费等额外费用，部分产品价格也有所下调，然而近年来全聚德的营业收入的下滑之势仍难以遏止。
2021年，痛定思痛的全聚德推进了经理层成员任期制和契约化管理，与公司所属企业经理签订岗位聘任协议、年度和任期业绩考核责任书，实施公开竞聘上岗和岗位交流与调整；组建食品销售新团队，通过社会化招聘，选聘了多位市场化专业人才负责销售业务，全力推进食品销售……从产品、员工激励到组织变革，全聚德的改变已然开始。但在百姓即将走出疫情阴霾的当下，笔者认为做好烤鸭主业，同时推陈出新，顺应时代，或许对于全聚德来说是最好的出路。
其实，全聚德传统的挂炉烤鸭整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成，烤出的成鸭风味醇香，健康安全，以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外成本原因需要在全国范围推广无可厚非，但是否可以保留一些代表城市的典型门店（例如北京前门店），还原宝贵的传统烤鸭制作过程，甚至让顾客参与到制作过程中来呢？疫情结束后，预计将持续升温的线下经济、体验经济，或许也是全聚德提高客单价的一种独特且有效的手段。
近期全聚德推出的预制菜和全聚德白酒，无疑也是好的尝试，预制菜方面，以往真空包装的全聚德烤鸭，消费者普遍抱怨没有烤鸭的味道、拆封后味道不新鲜等。而预制菜则是半成品，用户拿到手后如需食用仅需用烤箱的预制程序一按，便可以得到与饭店味道相差无几的家庭版烤鸭，这样的烤鸭省去了全聚德的门店成本，单品净利率有望更高，而消费者也吃的更便宜安心，还能享受到烹饪的乐趣。此时再配上一份全聚德白酒或者二锅头，通过各种社交媒体平台转发，甚至有望成为一种流行趋势，即“在家做全聚德星级大厨”。借此官方还可以鼓励相关的视频创作，岂不是用较小的成本，就赚来了流量与生意？
当然，以上的一些建议仅仅是笔者一点拙见，但不可否认的是，如今陷入困境的全聚德所能做的只有不断变革，不断寻找市场认可的老字号的存在方式，一味的吃老本，用僵化的管理套路去做与别家无异的电子烤鸭，等待百年老字号全聚德的可能也只有投资者的失望与市场的抛弃了罢。
